Un mundo de dulce y sal

Ante la mínima queja relacionada con los alimentos, mi abuela Celia nos aterrizaba de niños aconsejándonos que cualquier reproche en ese sentido estaba fuera de lugar. Más bien, sugería, que lo que tocaba era agradecer que pudiéramos tener un “bocao” servido en la mesa  tres veces al día; privilegio que valoramos muchísimo más cuando van cayendo los años y vemos el panorama mundial señalado por la escasez en países pobres y ricos.  

Comer es uno de los grandes placeres de la vida, y más si lo disfrutamos en compañía, porque a fin de cuentas es un acto social que expresa familiaridad, amor, amistad, gratitud, fiesta, trabajo u hospitalidad, entre otros tantísimos motivos de convocatoria alrededor de una mesa. Revisando la etimología de la palabra compañero, resulta que el término deriva del latín ‘compania’, vocablo formado por cum ‘con’ y panis ‘pan’, en definitiva, compañeros  son  ‘los que comparten el pan’.

Aparte de satisfacer el hambre, poco nos acordamos de la función esencial y nutriente de la comida en el momento de ingerir alimentos, pues es lógico que centremos nuestros sentidos en la satisfacción del gusto, la vista, el olfato, el tacto y hasta del oído, sobre todo si participamos de una velada especialmente preparada para disfrutar comiendo.

A eso fui con mi mujer a una de esas Cenas de una Noche de Verano en el Chiringuito Tropical de Playa Blanca, en el sur de Lanzarote, con el maestro cortador de jamón Luis Benito de anfitrión, donde el arte de preparar, emplatar y servir la comida a pie de litoral goza de la regalía del susurro del mar y el horizonte del Atlántico mimando la isla vecina de Fuerteventura.

El joven madrileño Gonzalo Calzadilla fue el chef encargado de encender esa noche los fogones para lograr conectar sin parar tres intensas horas de dulces y salados, llenos de matices y mixturas, materializando una minuta de hasta quince propuestas creativas para saciar en luna llena, todo un arte por la calidad y delicia de los platos, pero también por su variedad y el máximo aprovechamiento de la materia prima, a la que quizás por desconocimiento no le sacamos mayor rendimiento en casa.

Siempre hemos valorado la cocina y la sazón del hogar por el buen gusto y sabor de los alimentos preparados en el seno familiar, por el esfuerzo que representa como símbolo de bienestar y sobre todo por esa frase tan bien acuñada que es “hecha con amor”.

Sabor valorado y especializado porque así como una abuela puede prepararte el mejor pescado del mundo,  te vas a casa de unos tíos para disfrutar de sopas o arroces irresistibles. La familia se convierte en una red de sabores para elegir. 

Mi otra abuela, María, me soltaba una invitación imposible de rechazar ofrecida con códigos internos que llevaban implícito el menú: “ven el domingo para el barrio Olaya que te tengo pura vitamina”. Por supuesto, la vieja, vaciladora como ella sola, no pensaba en los nutrientes de los alimentos, como tampoco yo, sino en su receta de sopa de mondongo (callos) humeante de mi preferencia que me ponía a sudar.

A pesar de que la cocina casera ha sido una cultura históricamente respetada por la sociedad, curiosamente hasta no hace mucho tiempo fue cuando este trabajo creativo realizado fuera del hogar empezó a tener el estatus que merece.  Recuerdo que en los ochenta nos pareció extraño que el compañero de aulas de bachillerato ‘El Loco’ Guillo Mendoza decidiera continuar estudios superiores de gastronomía en el exterior en lugar de formarse en cualquier otra área del saber. Ahora reconocemos en la cocina un arte exquisito de sorprendentes creaciones como las que nos dejó el otro día el artista Calzadilla en su muestra gastronómica degustada a placer en el Chiringuito Tropical, también hecha con amor y pasión como las abuelas.